ЖАРЕНИЕ, ПОДЖАРИВАНИЕ
Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаше для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаше всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку: из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, которую вначале укрепляют путем быстрого обжаривания, а затем продолжают жарить на более умеренном огне и под крышкой, с гораздо большим количеством масла, чем при одном обжаривании. Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.
При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени их перевертывать. Отходить от плиты нельзя.
Поджаривание занимает всегда не более 7— 10 минут, максимум 12—15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путем жарения.
Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»
ЖАРЕНИНА →← ЖАРЕНИЕ НА ПАРАХ МАСЛА В ДУХОВКЕ